-
Состав и назначение пептона Сканпро.
- пептон Сканпро Т 95 - обезжиренная свиная шкурка.
- регулятора пищевой ценности;
- белкового стабилизатора для колбас вареных категории «Б» по ГОСТ Р 52196;
- стабилизатора консистенции;
- эмульгатора, повышающего связность составных частей (белковой, жировой и водной) в мясных системах.
Кроме того, пептон способствуют увеличению выходов готовой продукции и повышению эффективности производства.
-
Ассортимент мясных продуктов
Пептон Сканпро Т 95 рекомендуется применять при производстве:
- ветчинных изделий;
- вареных колбас, в том числе фаршированных, сосисок, сарделек, хлебов мясных;
- полукопченых и варено-копченых колбас;
- паштетов, зельцев, ливерных и кровяных колбас;
- полуфабрикатов, в том числе рубленных и крупнокусковых;
- консервов;
- цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов.
-
Характеристика пептона Сканпро Т 95.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели пептона Сканпро Т 95 должны соответствовать требованиям, указанным в Сертификате соответствия производителя и приведенным Таблицах 1, 2 и 3.
Таблица 1. Физико-химические показатели пептона Сканпро Т 95.
Наименование
Влага, % не более
Жир, %
Белок, %
не менее
Зола,
%
рН (в 1% растворе)
Сканпро Т95
4
9-11
94-98
1-2
6,0-8,0
Таблица 2. Органолептические показатели пептона Сканпро Т 95.
Наименование
Величина зерен
Аромат/вкус
Цвет
Упаковка
(мешок), кг
Срок хранения
месяцев
СканпроТ95
99%106 мкм
нейтральный
белый
20
24
Таблица 3. Микробиологические показатели пептона Сканпро Т 95.
Наименование
Общее кол-во микроорганизмов макс.
Сальмонеллы
негат. в пробе,
г
Дрожжи/плесени,
макс.
СканпроТ95
10 тыс./г
25
100/г
Упаковка и хранение.
По 20 кг, в полиэтиленовых мешках, герметично запаянных.
Хранить в сухом помещении, в стандартной упаковке. Срок хранения не менее 24 месяцев.
Контроль качества.
На предприятиях, использующих функциональные пептоны Сканпро, должен осуществляться входной контроль качества каждой партии пептонов Сканпро на соответствие характеристик требованиям, указанным в разделе III настоящей технологической инструкции.
-
Технологический процесс производства мясопродуктов с применением пептона Сканпро Т 95.
Пептон Сканпро Т 95 применяется при производстве мясных продуктов в сухом, гидратированном и эмульгированном виде, в качестве белкового стабилизатора, в том числе для колбас вареных по ГОСТ Р 52196, в виде компонента рецептуры рассола для инъецирования цельномышечных мясных продуктов. При этом основные этапы производства мясных продуктов с применением пептона Сканпро Т 95 соответствуют общепринятым технологическим схемам.
- в сухом виде рекомендуется засыпать его в куттер на раннем этапе процесса куттерования или в мешалку (массажер) при перемешивании (массировании) сырья.
- в виде гелей (гранул) рекомендуется предварительно его гидратировать следующим способом (уровень гидратации пептона представлен в Таблице 6):
- в куттер влить 2/3 горячей воды (t=45-60°С);
- в сухом виде всыпать пептон Сканпро Т 95 и при низкой скорости вращения ножей перемешать в течение 30 секунд;
- включить максимальную скорость и куттеровать 3 минуты;
- добавить 1/3 водо-ледяной смеси и вести куттерование еще 2 минуты;
- выгрузить полученный гель в емкости и оставить для набухания в помещении при t=0-+4°С в течение 6-12 часов.
При производстве мясных продуктов с использованием пептона Сканпро Т 95 рекомендуется учитывать следующую гидратацию.
Таблица 4. Рекомендуемая гидратация для пептона Сканпро Т 95.
Наименование
Количество белка
Количество воды
СканпроТ95
1
10-20
в виде эмульсий необходимо приготовить эмульсии следующим способом:
- раскуттеровать жирное сырье (шкурку) до t=+25°С, добавить пептон Сканпро Т 95 ;
- на низкой скорости вращения ножей всыпать пептон Сканпро, сделать 3-4 оборота вращения;
- в два приема добавить 75% рекомендуемой воды t=+60-+80°C и довести температуру эмульсии до +45°C;
- загрузить 25% влаги в виде льда (холодной воды) для быстрого охлаждения и куттеровать еще 2-3минуты;
- эмульсию разлить в ящики слоем 10-15 см;
- для набухания и охлаждения направить в помещение с t=0-+4°С в течение 10-12 часов.
Таблица 5. Рецептуры эмульсий из пептонов Сканпро Т 95.
Сканпро Т 95
Жир
свиной,
говяжий
Жир куриный, сырец, масло кокосовое, пальмовое, растительное, сливочное
Шкура свиная
Вода
1
15-20
-
-
15-20
1
-
10 -15
-
10 -15
1
-
-
50
100
- при изготовлении белкового стабилизатора на основании технологической инструкции по изготовлению и применению белкового стабилизатора для производства мясных продуктов (в том числе для колбас вареных, сосисок, сарделек, шпикачек, мясных хлебов по ГОСТ Р 52196, разработанной ВНИИМП, дата введения в действие-2013 г).
-
Таблица 6. Рецептура рассола с применением пептонов Сканпро Т 95 .