Испанский хамон уже давно приобрел гордое звание лучшей ветчины мира.

Засолка окорока известна человечеству еще с давних времен, когда кантабрийские народы пребывали под властью римлян. Этот период приходится на промежуток с 29 по 19 гг. до Рождества Христова. Впервые рецепт засолки свиного мяса, не изменившийся с тех пор, можно было увидеть в книге консула из Рима Катона Старшего под названием "Трактат о сельском хозяйстве" (в оригинале - "De re agricola") датированной 2 веком до н.э.

Испанский хамон мог быть пригодным в пищу в течение двух лет, поэтому его охотно брали с собой в длительные путешествия по морю. Продукт насыщал странников и придавал им сил, поэтому львиную долю успеха в экспедициях Испании по земному шару приписывали именно такому деликатесу.

Все о породах иберико и серрано

Иберико относится к редким породам и заметно отличается от других видов европейских свиней. Она возникла еще в далекие времена проживания древних людей в пещерах на территории Пиренейского полуострова. Стада иберико должны пастись на пастбищах deheza (лесистый луг), где преимущественно растут пробковые дубы. Без выполнения таких условий уникальная порода не смогла бы существовать. Типичный представитель иберико характеризуется мраморной структурой мяса благодаря своей генетике. Желуди, составляющие основу рациона свиней, придают хамону шикарный аромат и неповторимый вкус.

Всего существует несколько типов свиней иберико, из которых готовится хамон иберико:

• животные с черным волосяным покровом (к примеру, Entrepelado, Mamellado, Silvela and Negro de los Pedroches или Lampiño);
• рыжие (Retinto, Colorado и Oliventina);
• с пятнами (Manchado de Jabugo);
• со светлой кожей (Dorado Gaditano), которых уже причисляют к почти исчезнувшим видам.

Иберико еще в самом начале своего существования беспрепятственно паслись в горах, находящихся на западе страны вдоль границы Португалии и Андалусии. Эти животные с темным кожным покровом, редко покрытым волосами имеют морду с резкими чертами и длинные конечности с черными копытами.

Самое распространённое сочетание – скрещивание черного животного, например, порода Retinto и белого Duroc-Jersey. Некоторые ошибочно полагают, что чистая порода имеет наилучшие характеристики. Скрещивание нескольких пород позволяет получить животное с оптимальным соотношением жировой прослойки и, кроме этого, такой шаг препятствует вырождению генов.

Стараются добиться того, чтобы пропорция генов породы иберико было выше 75%, это требование к D.O, которое позволяет гарантировать надлежащее качество продукции.

Порода серрано, из которой готовится хамон серрано, и к которой следует отнести всех свиней белого цвета, является близким родственником всех свиней и наиболее популярные из них - Duroc, Landrace и Pietrain.