Особенности и разновидности коптильных камер 

К перечню наиболее ценных деликатесов во все времена относились копченые продукты из различных сортов мяса и рыбы. Сегодня их изготовление может выполняться даже в домашних условиях. Для этого существуют компактные бытовые коптильни.

Однако производство продукции в больших объемах не может обойтись без специализированного оборудования. Это промышленные коптильные камеры. Они применяются как для холодного, так и для горячего копчения, причем не только мяса и рыбы, но и овощей, морепродуктов и прочих пищевых изделий. Функционирование такого оборудования в режиме 24/7 предъявляет особые требования к его комплектации. Она может включать устройства управления разными режимами копчения и таймеры, автоматизированные линии погрузки и выгрузки продукции. Современные комплексные системы копчения способны производить более двадцати тонн товаров за сутки.

Как устроена коптильная установка

Процесс копчения в таких камерах осуществляется при помощи дыма. В качестве его источника могут выступать не только древесная щепа или паллеты, но и специальные составы, известные под названием «жидкий дым». При этом практически все оборудование промышленного типа способно выполнять обработку продуктов как горячим, так и холодным методом. Также продвинутые модели техники получают дополнительные режимы работы, например, интенсивная сушка и жарка, запекание в дыму и т. д.

Главный конструкционный элемент любой такой установки – коптильная камера. Она может быть выполнена в виде тоннеля или башни. Главные преимущества камер первого типа состоят в повышенной производительности, в возможности разделения процесса готовки продуктов на определенные фазы. Однако они не позволяют регулировать время обработки каждой отдельной партии. Это может приводить к неравномерному копчению изделий. Такие установки пользуются особой популярностью на крупных предприятиях, занимающихся производством различных групп продукции.

Башенные коптильные камеры представляют собой конструкции вертикального типа. Они отличаются относительно небольшой производительностью, по сравнению с аналогичными по вместительности вариантами тоннельного вида. Каждая партия продуктов в таких камерах обрабатывается отдельно от остальных. Это обеспечивает высокое качество готовки. Оборудование данного вида нашло широкое применение на небольших предприятиях, где нет возможности закупать крупные партии полуфабрикатов для обработки.

К дополнительным элементам современных коптильных камер относятся:

• датчики и регуляторы температуры;
• устройства слежения за влажностью внутренней среды;
• вытяжные системы;
• таймеры времени готовки.

Также многофункциональные агрегаты для копчения продуктов могут оснащаться автоматизированными линиями для их загрузки и выгрузки.

Горячее и холодное копчение

Единственным существенным отличием между двумя этими способами обработки продуктов является температура дыма. При горячем методе она варьируется в пределах 60–120 градусов Цельсия, а при холодном – 20–40 градусов. Безусловно, это оказывает влияние и на время готовки. Оно при горячем копчении в несколько раз меньше, нежели при обработке холодным дымом.

Кроме того, особые требования предъявляются к материалам для изготовления элементов. Стенки камер должны быть выполнены из пищевой стали увеличенной толщины. Дно обязательно оборудуется поддоном для сбора жидкостей. Это вытекающие из продуктов жир и вода в процессе готовки.